Як харчувалися козаки

  Важливу роль для підтримки фізичного здоров’я козаків мало їх харчування. Просте, доступне, поживне, різноманітне і раціональне. Французький інженер Боплан, який протягом тривалого часу проживав в Україні (перша половина XVII ст.), говорив про козаків так: «На зріст гарні, проворні, сильні, від природи мають добре здоров’я. Від хвороби вмирають дуже рідко, хіба в дуже великій старості». 

        Козаки на Січі самі готували собі їжу. І, звичайно, їх харчування відрізнялось від реєстровців. Сніданок, обід і вечеря на Січі готувалась в курені (а їх було до 38) кухарем і його помічниками. Обов’язком помічників було носити воду, тримати в чистоті казани і посуд та допомагати кухарю в разі необхідності. Їжа готувалася три рази на день на всіх козаків в чавунних чи мідних казанах в сінях кожного куреня. Посуд, був, зазвичай, дерев’яний. В кожному курені проживало до 150 козаків. Козаки просиналися зі сходом сонця, вмивалися джерельною чи річковою водою, приводили себе в порядок, молились Богові, а після молитви сідали за дерев’яні столи. Час після сніданку козаки проводили по-різному: хто об’їжджав коня, хто оглядав зброю, дехто тренувався в стрільбі, хтось відпочивав. Рівно о 12 годині курінний повар вдаряв у казан, і кожний козак ішов обідати.

        Після обіду козаки також займалися різноманітними справами: тренувались у вправах з холодною зброєю, відпрацьовували вправи по маскуванню та самозахисту без зброї, ремонтували різноманітний реманент.

        Що ж їли козаки? Популярною їжею на Січі були кашоподібні страви з різних зернових: соломаха, тетеря, щерба, братко. Також часто готувалися й кулеші. Однією з особливостей харчування козаків було незначне споживання печеного хліба, адже борошно не завжди було в достатній кількості. Крім того, випікання хліба вимагало великої кількості людей, значних затрат праці і часу. Картопля ж з’явилась набагато пізніше. До столу, який на Січі звався «сирном», подавали наступні страви.

 Соломаху, тобто житнє борошно, густо зварене з водою й засмажене олією. Тетерю – рідку пшоняну кашу, до якої під час кипіння додавалося кисле житнє тісто; в крутому вигляді тетеря вживалася з риб’ячою юшкою, жиром, молоком чи просто водою. Тетеря подавалась до обіду і була улюбленою стравою козаків. Щербу – рідко зварене борошно на риб’ячій юшці.  

Братко – рідку пшоняну кашу з домішкою замість кислого житнього тіста пшеничне чи будь-яке інше прісне. Їжа запивалася різними напоями з посуду, який називали «михайлик» чи «коряк» місткістю від 3 до 5 наших чарок. Рідка їжа їлась ложками, тверда бралась руками.   На вечерю часто подавали гречані галушки з часником або юшку, зварену з риби. Великі групи козаків займалися рибним промислом. Риби в той час було безліч: осетри, білуга, севрюга, стерлядь, сом, короп, лящ, чехоня, оселедець. Її в’ялили, сушили, солили, виготовляли риб’ячий жир, вживали рибу як вареною, так і печеною. Риба була суттєвим додатком до раціону харчування козаків як влітку, так і взимку. За козацьким звичаєм, за столом необхідно було з’їсти все, що було наварено і спечено. На запорізьких землях водилось дуже багато диких тварин: дикі коні, кози, олені, вепри, сайгаки, ведмеді, зайці. Велика кількість різноманітних птахів селилась поблизу річок і озер, а саме дрохви, тетереви, куріпки, фазани, качки, гуси, кулики і т.д.     Харчові запаси поповнювалися козаками постійно. Особливо хотілося відзначити козаків, які проживали в зимівникам. Їх основним завданням була поставка різноманітних харчів, починаючи від м’яса, борошна, сала круп і закінчуючи овочами і фруктами. Інколи козаки пекли коржі-загреби (тісто загрібали в жар). М’ясні страви були святковими. Якщо козаки хотіли поласувати м’ясом, дичиною, варениками, то збирали додаткові гроші, закуповували продукти і передавали їх кухареві. Козаки вживали багато часнику, хріну, цибулі, гіркого перцю, капусти, червоного буряка, пили узвар. Під час військових походів режим харчування був зовсім іншим, змінювався також і набір продуктів. Вирушаючи в похід, козак повинен був брати з собою запас продуктів, якого повинно було вистачити на кілька місяців. Тому в дорогу брали те, що не псувалось і довго могло бути придатним для вживання. Основу раціону в походах становили сухарі, крупи, борошно, сало. Воду ж козаки возили в дерев’яних баклагах, прив’язаних до сідла.

 В походи також брали риболовні сітки. Вживання спиртних напоїв під час походів суворо заборонялось. Порушники цього закону карались на смерть. На морі ж того, хто вживав дозу спиртного, викидали за борт «чайки». Кожен козак мав при собі дерев’яну ложку, без якої він не міг ходити, не заживши слави недбалого і невиправного пастуха. Кожен козак носив ремінний пояс, а через плече навішувався ремінний гаман. У гамані зберігались кресало, кремінь і трут. До пояса ж були прив’язані швайка і ложечник. За допомогою швайки лагодили кінську збрую, а в ложечнику зберігалась дерев’яна ложка. Вода, яку тоді використовували для пиття і приготування їжі, була надзвичайно чиста, а особливо джерельна, яка мала цілющі властивості. Більш різноманітною була їжа реєстровців, які проживали в містах, містечках, на хуторах. Вони вживали багато печеного хліба; їли рибу; борщі з воловини, телятини, свинини; юшку з грибами; куліш; різноманітні каші; тушковану моркву з квасолею; галушки, вареники; свинину з квашеною капустою; узвар і т.д. Козаки-запорожці могли і вміли добре попоїсти і погуляти, випити чарку варенухи, але це було після походів. Після вечері козаки залишали дрібні гроші для закупівлі на січовому ринку продуктів на наступний день. Якщо ж коштів не вистачало, курінний отаман докладав з своїх коштів чи коштів куреня. Козаки полюбляли посмакувати й мамалигу – тісто з пшона й кукурудзи, – яка вживалася без солі, але з солоним сиром (бринзою), а іноді з пастремою (шматком баранини, висушений або зав’ялений з сіллю. Це м’ясо було схоже на балик). Рецепт приготування мамалиги козаки перейняли від молдавських і татарських чабанів. Деякі методи консервування козаки запозичили у татар. Молоко переробляли на сир і масло. Для зберігання продуктів використовувались льохи з льодом. Звичайно, висока якість продуктів і чиста вода давали можливість козакам доживати до глибокої старості, чого, на жаль, не скажеш про наше сучасне життя.